Fiskar efter svenska råvarukoncept

Märks en ökad efterfrågan på svenska råvaror och produkter i grossisternas och producenternas montrar vid norra Europas största restaurangmässa: Gastro Nord?
Här är några reflektioner och röster från Stockholmsmässan 27 april 2018.

 

Det är alltid lite lugnare sista dagen, något trött och avslappnad stämning där man kan lyckas få lite tid med aktörerna på plats. Stannar till vid Santa Marias monter, de brukar alltid ligga lite i framkant och snabbt haka på nya mattrender. De serverade tacos från sin Foodtruck “Tacotarian”. Veggie – såklart! Ett nytt samarbete med ett bolag i Finland ligger bakom deras lansering av Pulled Oats, gjord på nordisk havre. En av Santa Marias medarbetare berättar att alla ingredienser kommer från våra nordiska länder och inom kort installeras en helt ny produktionslinje i Mölnlycke för konsumentpackad Pulled Oats med olika smaksättningar. Produkten vänder sig till ”dagens hållbarhetsmedvetna och trendkänsliga konsumenter”.

Sorunda profilerar härliga grönsaker med mycket mikrogrönt – från Finland. Jag frågar på vilket sätt de arbetar med svenska odlare. Deras säljrepresentant beskriver hur de tillsammans med t ex Gotlandsodlarna utvecklar nya ekologiska produkter. ”Det gäller att ha en nära relation med odlarna, att ta ett gemensamt ansvar för det som ska odlas och sedan skördas. Vi tar ansvar och köper hela deras skörd och delar därmed risken.” Får också en kort pratstund med Wiveca på Magnihill och frågar henne hur de försöker möta en ökad efterfrågan på svenskodlade grönsaker:

”Smaka på våra sockerbetor! En ny produkt som vi nu testar på marknaden. Vi märker helt klart ett ökat drag efter svenskodlat och testar flera nya grödor för att möta våra kunders önskemål.”
Wiveca berättar om utmaningarna med försöksodling av nya grödor och vikten av att hänga med och ständigt utveckla nytt. Särskilt glada var de alla i Magnihills monter då de tilldelades pris för bästa monter med motiveringen: “”Med råvaran i fokus och med aktiv personal lyckas de fånga besökarnas intresse. På en liten yta och ett L-format bord med mycket färg och form förmedlar de sitt budskap”.

Initiativ för att öka mervärdet i svenska råvaror

Hör mig för om efterfrågan på svenskt kvalitetskött i grossistledet. Både Dafgårds, Johan i Hallen och Martin & Servera ger utrymme för det svenska köttet, ungefär i samma utsträckning som de senaste 4-5 åren. Det gäller att kunna leverera en bra kvalitet och framför allt kvalitet som inte varierar för mycket. Så låter fortsatt den välkända argumenteringen från grossistledet. Svenskt kött finns för den som vill ha, men det är inte det man lyfter i sin marknadsföring. Runt hörnet träffar jag Alf och jag får en trevlig pratstund med en av styrelseledamöterna i SRB-föreningen, föreningen för svensk röd och vit boskap. Alf berättar om den positiva respons de har fått från flera välrenommerade kockar när det gäller kvalitetskött från mjölkkorasen som fått kalva ett par gånger och därefter slututfodras på bra grovfoder.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

”Se här”, säger Alf, “ryggbiff från en 10 år gammal SRB-ko. Fantastisk fin fettansättning och ett vackert intramuskulärt fett”.

SRB-föreningen arbetar nu aktivt tillsammans med Hushållningssällskapet för att få fram en certifierad produkt som kan säkerställa en god och jämn kvalitet på premiumkött av SRB-rasen. Alf upplevs genuin och engagerad i sitt sätt att presentera ett spännande koncept där producenter själva samlar sig kring att utveckla mervärden som kan ge hållbarhetsmedvetna restauratörer det de söker – ett svenskt kvalitetskött med en bra story.
Hittar ytterligare exempel på ny, spännande produktutveckling kring en råvara, med nya intressanta applikationer baserat på svensk råvara. Kronägg lanserar ägguleglass på mässan, fantastiskt gott och ett nytt sätt att profilera svenska ägg. I detta fall ägg från svenska frigående höns. De har också helt nyligen lanserat ett hälsokoncept av äggpulverprodukter för storkök. Heläggspulver och äggvitepulver som t ex kan användas som bas i proteindrycker, shakes eller berikning av mat inom äldreomsorgen. Båda produkterna märkta med Frånsverigemärkningen.
Hur är det med bageri och svenskodlat då? Jag noterade att Pågens profilerade sig med Frånsverigemärkningen i sin monter. Lyckades fånga Jonny från Böjabagarn när han provsmakade ost och hans kommentar var: ”Jo, att mjölsorterna vi använder är svenska blir allt oftare ett viktigt mervärde och i alltfler private labelprodukter ett krav” . På frågan vad han tror om gårdsspecifikt mjöl kan bli aktuellt är han mer tveksam. ”Det är nog mer för de små, lokala bagerierna”, menar han.

Fiskodlare Anders har en bra story

Anders från Älvdalsrom fångade verkligen mitt intresse på mässan. Sedan 30 år tillbaka odlar de regnbågslax i Österdalälven. ”Det var min frus far som startade verksamheten. Hans fokus var framför allt att avla fram bra yngel för andra fiskodlare. Vi har vidaretuvecklat verksamheten och börjat utvinna rommen ur 4-åriga regnbågslaxar och tagit fram en exklusiv produkt: Älvdalsrommen”. Anders berättar med stor entusiasm om hur processen går till, helt hantverksmässigt. Och jag blir riktigt imponerad. Flera år av avelsarbete ligger bakom de bestånd man idag har som producerar en storkornig rom som kramas ut för hand på levande fisk som strax därefter sätts tillbaka i odlingen för att slutuppfödas till en god fiskfilé.

Drygt 10 000 steg senare och en rad intressanta samtal med stor- och småskaliga producenter, grossister och kockar satte jag mig på tåget hem till Skövde igen. Det gäller att ha en smaklig produkt, ett koncept som knyter an till hållbarhet för miljö och människor och som kan förmedla budskapet med en trovärdig, genuin story. Och visst fanns det några där i mässvimlet.

 

Ulrika Åkesson, Agroväst

Text & foto